Pilzragout

Schon lange vor der Ankunft des Vegetarismus waren Pilze ein essentieller Teil des Speiseplans unserer Familie. Seit ein paar Jahren stehen Pilze jedoch meistens zweimal pro Woche auf dem Esstisch. Interessanter Weise habe ich mir diese Essens-Angewohnheit auch in meine WG in Innsbruck mitgenommen. Für mich sind Pilze ähnlich wie Fleisch eine Kochzutat, die für sich alleine oftmals nicht besonders ausgefallen schmeckt, durch die richtige und sorgfältige Zubereitung aber enormes Aroma-Potential bekommt. Dieses Rezept für ein Pilzragout ist gewissermaßen der Klassiker für Pilze in unserer Familie, wenngleich es immer wieder leichte Variationen gibt. Meine neueste Abwandlung läuft ähnlich wie beim Rezept für Pilznudeln: die Pilze werden nicht geschmort, sondern leicht geröstet, so entfaltet sich ihr nussiges Aroma noch deutlich besser.

Zutaten für 3 Personen:
Für das Ragout:
300g gemischte Pilze (z.B. Shiitake, Champignons, Kräutersaitlinge, Austernpilze, etc.)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 TL Chili-Flocken,
2 TL Senf
1/2 – 1 Handvoll Petersilie
100ml Weißwein
100ml Sahne
1 TL Butter
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer
1 TL Mehl + 2 EL Wasser

Ansonsten
1 große Tasse Reis
400g grüne Bohnen
1 EL Butter
1 TL Zitronensaft

Zubereitung:
Den Reis gründlich in einem Sieb waschen und anschließend in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Die Bohnen waschen und in daumenlange Stücke schneiden. Die Pilze in dünne Scheiben und die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Die Bohnen in einem großen Topf mit gesalzenem, kochenden Wasser blanchieren (= 3-4 Minuten kochen, so dass die Bohnen noch Biss haben) und anschließend mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in kaltes Wasser geben. Den Topf mit Wasser weiterkochen lassen, da nachher der Reis darin gekocht wird. Durch diese Garmethode bleiben sowohl Farbe als auch Inhaltsstoffe der Bohnen bestmöglich erhalten. Eine große Pfanne auf hoher Hitze aufstellen und, sobald sie sehr heiß ist, etwas Öl und die Hälfte der Pilze in die Pfanne geben. Den Reis abseihen und nochmals abspülen und dann zum kochenden Wasser, in dem zuvor die Bohnen gekocht wurden, geben und nach kurzem Aufkochen die Hitze reduzieren und etwa 15 Minuten köcheln lassen. NB: Die meisten Reisrezepte verlangen die doppelte Volumens-Menge an Wasser wie an Reis (eine Tasse Reis auf zwei Tassen Wasser). Ich habe damit schon öfters eher schlechte Erfahrungen gemacht, der Reise wurde entweder zu pampig oder war noch zu hart. Die Methode, einen großen Topf mit Wasser aufzustellen, liefert konsistent guten Reis, vorausgesetzt, man kocht halbwegs aufmerksam und konzentriert und probiert den Reis immer wieder.
Sobald die Pilze etwas Farbe angenommen haben, diese aus der Pfanne herausnehmen und die zweite Hälfte ebenfalls mit etwas Öl braten. Währenddessen den Knoblauch fein hacken. Die zweite Hälfte ebenfalls herausnehmen und die Zwiebel, den gehackten Knoblauch, sowie die Chiliflocken mit 1 TL Butter in die Pfanne geben und die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren. Sobald die Zwiebeln leicht glasig sind, den Senf zugeben, kurz verrühren und die Pfanne mit Weißwein ablöschen. Etwa 300ml Wasser zugeben und aufkochen. Einen mittelgroßen Topf mit 1 EL Butter aufstellen, sobald diese geschmolzen ist die Bohnen zugeben und mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Wenn sie zu diesem Zeitpunkt noch etwas zu knackig sind, einfach noch etwas Wasser zum Topf geben und mit einem Deckel verschließen, dann können die Bohnen noch weiter garen. Den Reis, sobald er gar ist, abseihen. Die Petersilie hacken und zum Ragout geben. 1 TL Mehl mit 2 EL kaltem Wasser verrühren und zum Ragout geben, das dickt die Sauce leicht ein. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sahne zugeben. Alles warm servieren. Mahlzeit!